Vous connaissez probablement le terme expresso, et vous l'avez très certainement déjà consommé. Mais avez-vous déjà entendu parler du café ristretto ou lungo ? Bien que ces boissons soient moins consommées et généralement pas ou peu proposées dans les restaurants ou cafés traditionnels, elles ont tout de même leur place à la carte de nombreux coffee shops.
Vous ne connaissez peut-être pas encore ces boissons, mais peut-être que l'une d'entre elles vous plaira encore plus qu'un expresso, qui sait ?
Qu'est ce qu'un espresso ?
Commençons par les bases : qu'est-ce qu'un expresso ? Pour faire court, un expresso est une boisson composée de 7 à 10 grammes de café sur laquelle on verse de l'eau à haute pression (9 bars).
Le résultat dans la tasse est une boisson courte (30 ml à 60 ml) puissante et épaisse, surmontée d'une couche de mousse appelée crema.
Bien qu'il soit largement admis par de nombreux professionnels qu'un expresso doit avoir un volume de 30 ml. Il est souvent servi en plus grande quantité.
En France, les clients peuvent se plaindre, c'est pourquoi nos restaurants servent rarement un expresso de 30 ml.
(Remarque : 30 ml équivaut à environ 1 once liquide ou 0,06 tasse aux États-Unis. Et environ 1,01 once liquide ou 0,06 tasse en Europe.)
Qu'est ce qu'un Lungo ?
Un Lungo est un espresso plus long. En effet, on considère qu'un expresso devient un Lungo à partir de 50 ml. Ainsi, vous avez probablement déjà consommé un Lungo même s'il était étiqueté comme un expresso.
Il diffère de l'Americano ou du Long Black en ce que l'eau n'est pas simplement ajoutée avant ou après l'extraction. Toute l'eau de votre tasse est en effet passée à travers la mouture du café.
Qu'est ce qu'un Ristretto ?
Le Ristretto est un café qui contient moins d'eau qu'un expresso. C'est le café encore plus court qui se situe généralement entre 15 et 20 ml. C'est un café concentré encore plus riche et étrangement souvent plus sucré qu'un expresso.
En effet, lors de la fabrication d'un expresso, le côté acide et sucré est extrait en premier, et les composants qui apportent l'amertume ne viennent qu'ensuite. Dans la fabrication d'un Ristretto, il n'y a pas assez d'eau en contact avec le café pour faire ressortir le côté plus amer.
Espresso, Ristretto ou Lungo… Pour résumer, voici les quantités communément admises pour chaque boisson. Mais comme vous l'avez compris, ces quantités peuvent varier selon les baristas qui les préparent.
Un ristretto c'est 15 ml de café,
Un espresso c'est 30ml,
Et un Lungo c'est 50 ml.
L'espresso est extrait de la machine en 20 à 30 secondes. L'extraction peut être coupée un peu plus tôt pour un Ristretto et un peu plus tard pour un Lungo, mais idéalement, le débit doit toujours se situer dans la plage classique du temps d'extraction de l'Espresso.
Pour y parvenir, le barista doit ajuster la taille de la mouture : plus la mouture est fine, moins l'eau peut passer, ce qui donne un café plus court, appelé Ristretto. À l'inverse, plus la mouture est grossière, plus l'eau peut passer facilement, ce qui donne un café plus long, appelé Lungo.