Dans l'univers du café, peu de choses sont aussi vénérées et appréciées que l'espresso. Avec sa saveur riche et corsée et sa texture veloutée, l'espresso est devenu un pilier de la culture du café. Mais qu'est-ce qui entre exactement dans la préparation de ce shot d'espresso parfait ? Dans cet article, nous explorerons l'art de l'extraction de l'espresso, nous plongerons dans les meilleures machines pour préparer un espresso, et nous découvrirons les éléments essentiels qui contribuent à atteindre cette tasse d'espresso insaisissable et sans défaut. De la taille de la mouture à la température de l'eau, préparez-vous à vous embarquer dans un voyage dans le monde de l'espresso, où précision et passion se rejoignent pour créer une expérience de café vraiment exceptionnelle.
Qu'est ce qu'un espresso ?
Avant d'entrer dans le vif du sujet et pour éviter toute confusion tout au long de cet article : oui, il est possible d'écrire espresso ou expresso.
Même quelqu'un qui n'en a jamais goûté peut reconnaître un espresso lorsqu'il en voit un ! Tous les restaurants, bars et cafés le proposent et le servent dans une petite tasse d'une capacité de 5 cl. On apprécie particulièrement sa force. Un espresso est souvent décrit comme corsé ou amer, mais attention à ne pas généraliser : un espresso n'est pas nécessairement amer, certains offrent des notes acidulées !
Ce que nous aimons aussi dans un espresso, c'est la couche de mousse à la surface de la tasse. Cela s'appelle la crema de l'espresso. L'épaisseur de la crema peut varier en fonction de la variété de café utilisée. Une belle crema ne reflète pas nécessairement la qualité d'un espresso.
Une méthode d'extraction originale
C'est en 1884, à Turin, en Italie, que le tout premier café espresso a été officiellement réalisé. C'est du moins à cette époque que le brevet d'une machine à espresso a été déposé par Angelo Moriondo, qui était alors propriétaire d'un hôtel et d'un restaurant.
Remarquant que ses clients étaient de plus en plus pressés, il eut l'idée d'une machine capable de faire du café en seulement quelques secondes. Il créa alors sa première machine et déposa un brevet pour celle-ci.
Angelo Moriondo conserva précieusement les quelques machines qu'il fabriqua pour ses clients, mais il ne lança pas une commercialisation à grande échelle. La machine à espresso a ensuite subi diverses améliorations pour devenir celle que nous connaissons aujourd'hui.
Pour simplifier, on dit qu'il faut une pression de 9 bars pour extraire un espresso. L'eau est passée à travers une galette de café moulu, qui a été placée dans un filtre. Le filtre contenant le café est placé sous la pomme de douche de la machine, qui distribue l'eau de manière uniforme sur toute la mouture de café avec suffisamment de pression pour extraire le meilleur arôme du café.
Choisir la bonne machine
Il existe généralement trois principales catégories de machines à espresso. Bien sûr, chacune de ces catégories peut également être subdivisée en sous-catégories, en fonction de différents mécanismes de fonctionnement ou de matériaux. Mais dans cet article, nous aborderons simplement les trois grandes familles de machines à espresso :
Les machines à capsules/pods : Ces machines ne produisent pas de véritable espresso. En fait, leur fonctionnement n'est pas comparable à celui des autres machines et la boisson obtenue n'a rien à voir avec un véritable espresso pour les professionnels et les amateurs de café. Cependant, c'est une solution intéressante pour quelqu'un qui apprécie une boisson semblable à un espresso sans aucun tracas.
Les machines automatiques (bean-to-cup) : Ce type de machine vous permet d'obtenir un véritable espresso, contrairement aux machines à capsules. Une fois que la machine est correctement configurée, l'espresso peut être vraiment très bon. L'avantage ici est que vous avez la possibilité de boire du café fraîchement moulu (donc bien meilleur que du café pré-moulu ou en dosettes), sans avoir à investir dans un moulin à café.
Les machines à espresso traditionnelles (manuelles) : Enfin, la dernière catégorie majeure de machine est celle dont vous avez besoin si vous appréciez un très bon café, et surtout si vous aimez prendre le temps de vous concentrer sur les petits détails qui font toute la différence. Avec ce type de machine, vous pouvez prêter attention à tous les détails qui font un espresso exceptionnel. Mais cela nécessite de la passion et de la patience (ainsi qu'un moulin à café) !
Les éléments d'un espresso réussi
Donc, comme nous venons de le mentionner, le choix de la machine à espresso est important pour réaliser un bon espresso. De plus, toutes les machines manuelles ne se valent pas et généralement, il faut investir si vous souhaitez pouvoir réaliser les meilleures extractions d'espresso.
Pour ma part, j'ai le modèle Aircraft AC-700 qui me permet de faire de bons espressos. Cependant, je ne peux pas régler la température de l'eau, ce qui, comme nous le verrons, peut poser problème. Néanmoins, cette première machine me convient parfaitement pour le moment, je suis entièrement satisfait(e) 🙂
Le deuxième élément qui entre en jeu est le barista, ou du moins la personne qui prépare le café. Leur connaissance et leur expérience dans le domaine sont essentielles. Un débutant qui n'a jamais préparé d'espresso fera inévitablement des erreurs et ses cafés ne seront pas parfaits. Mais ne vous inquiétez pas, avec de bons conseils et un peu de pratique, réaliser un espresso parfait est à la portée de tous !
La taille de mouture
Une mouture trop fine peut empêcher l'eau de traverser le café correctement. Cela entraîne un temps d'extraction du café trop long (plus de 30 secondes). Le café sera alors sur-extrait et amer.
Inversement, une mouture trop grossière produit trop peu de résistance et donne un café sous-extrait, qui est trop acide ou plat.
Dose de café
Il est accepté qu'il faut utiliser entre 8 et 10 grammes de café pour faire un espresso. Pour un filtre à deux tasses, on utilise entre 16 et 20 grammes de café.
La quantité de café joue également un rôle dans le temps d'extraction et la qualité du café. Selon le café utilisé, il est recommandé d'utiliser plus ou moins de café.
Par exemple, pour un café foncé et intensément torréfié, on utilise généralement une plus petite quantité de café que pour un café légèrement torréfié. De même, un café fraîchement torréfié nécessitera une mouture plus fine pour se révéler dans la tasse que le café qui a été torréfié il y a 3 ou 4 mois.
Temperature
Bien que certaines machines ne permettent pas un contrôle précis de la température de l'eau, ce paramètre est généralement important pour une extraction réussie.
Espresso: Tout ce que vous devez savoir sur cette boisson
Tout comme avec la quantité de café moulu utilisée, chaque café a ses spécificités qui devraient nous pousser à utiliser de l'eau plus ou moins chaude.
En général, le café est extrait entre 88 et 94 degrés Celsius. Les cafés fortement torréfiés doivent être extraits à des températures plus basses que les cafés légèrement torréfiés pour éviter de brûler le café. De même, la température doit être ajustée en fonction de la quantité de café moulu utilisée, car la chute de température de l'eau n'est pas la même avec 16 ou 20 grammes de café.
La quantité dans une tasse
Le dernier ajustement pour un espresso réussi est le rapport "entrée-sortie", c'est-à-dire le rapport entre le café utilisé à l'entrée de l'extraction (la quantité de café moulu) et la quantité de café obtenue dans la tasse.
Pour un espresso, le ratio est de 2. Cela signifie que lorsque vous utilisez 18 grammes de café moulu (dans un filtre pour 2 tasses), vous obtenez 18 grammes de café par tasse, soit 36 grammes au total.
Pour un ristretto, le ratio est de 1. Cela signifie que lorsque vous utilisez 18 grammes de café moulu à l'entrée, vous obtenez 18 grammes de café dans la tasse.
Pour un Lungo, le ratio est de 3
Notez qu'il est communément admis qu'un gramme de café correspond à 1.5 ml de volume. Donc pour un espresso de 9g de café moulu, ce n'est pas 9ml de café que vous aurez dans la tasse mais 13,5 ml.
Temps d'extraction
Pour conclure sur les éléments à prendre en compte dans la confection de votre café, je souhaite vous parler du temps d'extraction. C'est une mesure particulièrement utile. Il vous permet de vérifier si vous êtes sur la bonne voie. Si vos réglages semblent correspondre à votre café ou non. Le temps idéal pour extraire un expresso est considéré comme étant compris entre 20 et 30 secondes.
Si (avec 18g de café) vous n'obtenez que 10 grammes de café dans la tasse en 25 secondes, vous saurez qu'il y a un problème avec un ou plusieurs de vos réglages.
Aussi, sachez que si vous aimez le lungo et que vous avez tendance à laisser couler le café un peu plus de 30 secondes. Par exemple, vous devez toujours faire attention à ne pas brûler votre extraction. Plus le temps pendant lequel le marc de café est soumis à l'eau chaude est long, plus vous risquez de brûler votre café et de vous retrouver avec un goût amer dans la bouche.